เจ็ดขั้นตอนการหมักเบียร์อันสมบูรณ์แบบ

Published : 2016-06-12 11:10:18
Categories : เบียร์

เบียร์นั้นถือว่าเป็นเครื่องดื่มที่นิยมกันมากที่สุดบนโลกใบนี้เลยก็ว่าได้  โดยมีองค์ประกอบหลัก ได้แก่ น้ำ ใบฮ็อพ ข้าวบาร์เลย์ และยีสต์  ตามสถิติในปี ค.ศ. 2010 ชาวอเมริกันมีการบริโภคเบียร์ต่อหัวสูงถึง 78.2 ลิตรต่อปี  และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง  แม้ว่าผู้คนจะนิยมดื่มเบียร์กันมาก  แต่วิธีการผลิตเบียร์นั้นก็ยังเป็นเรื่องที่คนส่วนใหญ่ยังไม่มีความเข้าใจ  บทความในสัปดาห์นี้จะกล่าวถึงวิธีการผลิตเบียร์เบื้องต้น  เพื่อให้คุณได้เข้าใจในเครื่องดื่มที่คุณบริโภคอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันได้ดีขึ้น ก่อนที่เราจะพูดถึงขั้นตอนต่างๆ เหล่านี้  เราน่าจะได้ทราบประวัติและความหมายของการหมักเบียร์คร่าวๆ เสียก่อน

การหมักเบียร์คืออะไร?

ถ้าคุณชอบดื่มเบียร์   คุณอาจจะเคย ‘เมาหัวราน้ำ’ หรืออาจจะแค่จิบๆ พอสนุก  แต่คุณรู้หรือไม่ว่าการหมักเบียร์ที่แท้จริงนั้นเป็นอย่างไร  พูดง่ายๆ ก็คือ การนำเมล็ดข้าวซึ่งปกติจะเป็นข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลีมาแช่ในน้ำแล้วหมักส่วนผสมไว้  เราก็จะได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดที่เรียกว่าเบียร์นั่นเอง

ประวัติการหมักเบียร์

เราไม่สามารถบอกได้แน่นอนว่าการผลิตเบียร์ครั้งแรกเกิดขึ้นเมื่อไหร่  แต่นักโบราณคดีก็ได้พบหลักฐานการทำเบียร์ย้อนหลังไปถึง 6,000 ปีก่อนคริสตกาล  และเราก็ทราบด้วยว่าชาวอียิปต์โบราณได้ใช้เทคนิคการทำเครื่องดื่มแบบเดียวกับการหมักเบียร์

เบียร์ในแบบที่เรารู้จักกันอยู่ทุกวันนี้  คาดว่าน่าจะมีจุดเริ่มต้นในราวศตวรรษที่ 13 เมื่อมีการทำเบียร์จากใบฮ็อพได้สำเร็จในยุคใหม่ของประเทศเยอรมันและสาธารณรัฐเช็ก  ใบฮ็อพเป็นสารกันเสียธรรมชาติ  ซึ่งนำมาใส่ในส่วนผสมของเบียร์เพื่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ทางการค้าที่สามารถนำมาขนส่งและจำหน่ายได้

การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของขบวนการผลิตเบียร์ไปสู่ยุคใหม่น่าจะมาจากการพัฒนาและนำ ไรไฮน์สกึโบ๊ท (Reinheitsgebot) มาใช้  (รู้จักกันในนาม Bavarian Purity Law หรือ กฎแห่งความบริสุทธิ์) ในปี ค.ศ. 1516  กฎนี้ได้ตั้งมาตรฐานขึ้นมาว่าเบียร์จะต้องทำจาก น้ำ ข้าวบาร์เลย์ที่กำลังงอก และใบฮ็อพ เท่านั้น (มีการเติมยีสต์ภายหลังจากที่มีการค้นพบวิธีพาสเจอร์ไรซ์)  กฎนี้ยังเป็นที่ใช้กันอยู่โดยผู้ผลิตเบียร์ในเยอรมันเกือบทุกบริษัทและผู้ผลิตเบียร์สากลอีกหลายราย

ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีสมัยใหม่ เช่น การแช่เย็นที่เริ่มใช้กันอย่างแพร่หลาย การขนส่งราคาถูกและมีประสิทธิภาพ ทำให้เบียร์หลากชนิดสามารถมีขายในท้องตลาดที่ไม่สามารถผลิตเบียร์เองได้หรือไม่รู้วิธีผลิต  อย่างไรก็ตามโดยส่วนใหญ่แล้วกรรมวิธีการผลิตเบียร์ก็ยังไม่เปลี่ยนไปจากเดิมตั้งแต่ช่วงกลางถึงปลายศตวรรษที่ 19

เมื่อเราได้ทราบถึงประวัติของเบียร์โดยคร่าวๆ แล้ว  เรามาดูขั้นตอนการหมักเบียร์กันเลยดีกว่า!

1. การทำให้ข้าวงอก

ข้าวบาร์เลย์เป็นเมล็ดธัญพืชที่นิยมใช้ในการหมักเบียร์  เราจะนำข้าวบาร์เลย์มาทำให้งอกโดยบรรจุลงในถังและแช่น้ำไว้ประมาณ 40 ชั่วโมง  หลังจากนั้นก็นำออกมาจากถังและแผ่ไว้ห้าวัน  ข้าวก็จะเริ่มงอก  เมื่อข้าวเริ่มงอกแล้ว  เราก็จะนำมาอบให้แห้งเพื่อให้หยุดงอก  แล้วจึงนำข้าวนั้นมาบดเพื่อให้เกิดแป้งและคาร์โบไฮเดรตจากเมล็ดข้าว  ในขั้นตอนนี้  เมล็ดข้าวที่ได้เรียกว่า ข้าวบาร์เลย์งอก

2. การบด

นำข้าวบาร์เลย์งอกมาบรรจุลงในเครื่องบดขนาดใหญ่ที่เรียกว่า Mash Tun  เติมน้ำร้อนลงไปเพื่อทำให้คาร์โบไฮเดรตที่ได้จากขั้นตอนแรกแตกตัวออกเป็นน้ำตาล  ผลที่ได้จากการบดนี้คือส่วนผสมของเหลวที่มีรสหวาน เรียกว่า เวิร์ท (Wort)

3. การต้ม

นำของเหลวที่กรองออกมาจากเครื่องบดบรรจุลงในหม้อทองแดงขนาดใหญ่ซึ่งเรียกว่า Copper  ต้มของเหลวประมาณ 45 ถึง 90 นาที  โดยขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์ที่ต้องการหมัก  ในช่วงที่ต้มก็เติมใบฮ็อพและเครื่องปรุงรสชาติอื่นๆ เพิ่มเข้าไป การต้มทำให้เบียร์มีรสชาติดีขึ้นและเป็นการฆ่าเชื้อไปในตัวด้วยการกำจัดเชื้อแบคทีเรียที่อาจเกิดขึ้นจากการบดในขั้นตอนที่สอง

4. การหมัก

หลังจากต้มเสร็จแล้ว  นำส่วนผสมมาทำให้เย็นลงและถ่ายลงบรรจุในถังหมัก  จากนั้นจึงเติมยีสต์เพื่อกำจัดส่วนที่เป็นน้ำตาลและทำให้ส่วนผสมกลายเป็นแอลกอฮอล์  ชนิดของยีสต์ที่ใช้จะเป็นตัวกำหนดอุณหภูมิที่จะเกิดการหมัก  และระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก

  • ลาเกอร์ยีสต์จะเกิดการหมักที่อุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส  และใช้เวลาประมาณ 30 วัน
  • เอลยีสต์จะเกิดการหมักที่อุณหภูมิระหว่าง 15 ถึง 20 องศาเซลเซียส  และใช้เวลาประมาณสามสัปดาห์

5. การหมักช่วงสุดท้าย (Conditioning)

การหมักช่วงสุดท้าย (Conditioning) จะบ่งบอกถึงอายุของเบียร์  และมักจะนับเป็นส่วนหนึ่งของการกระบวนการหมัก  ผู้ผลิตหลายรายจะถ่ายเบียร์ออกจากถังหมักแรก (โดยทั่วไปเรียกว่าถังหมักแรก Primary Fermentation Tank) และนำมาหมักต่อในอีกถังหนึ่ง ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น  เบียร์เอลจะมีระยะเวลาการหมักสามสัปดาห์  ในขณะที่เบียร์ลาเกอร์จะใช้เวลา 30 วันหรือมากกว่านั้น  อันที่จริงแล้วระยะเวลาที่ใช้ในการหมักจะแตกต่างกันออกไป  โดยเบียร์เอลบางชนิดจะถูกบรรจุในถังไม้โอ๊คและทิ้งไว้นานหลายเดือนหรือหลายปีก็มี

6. การกรอง

หลังจากเบียร์ที่หมักมีอายุพอเหมาะ  ส่วนใหญ่จะถูกนำมากรองเอาวัตถุไม่พึงประสงค์และยีสต์ที่เหลือออกไป  การกรองเบียร์จะทำให้รสชาติเบียร์คงที่  เบียร์หลายชนิดจากประเทศเบลเยี่ยมจะเป็นแบบไม่ผ่านการกรอง  จึงข้ามขั้นตอนนี้ไปได้

7. การบรรจุ

ขั้นตอนสุดท้ายในการหมักเบียร์ก็คือการบรรจุลงในภาชนะเพื่อให้ขนส่งได้ง่ายขึ้น  โดยทั่วไปอาจบรรจุใส่ในถัง ขวด หรือ กระป๋อง  แล้วจึงขนส่งออกจากโรงหมักเบียร์ นับตั้งแต่เริ่มกระบวนการทำให้ข้าวงอกจนกระทั่งบรรจุใส่ภาชนะ  ปกติจะใช้เวลาโดยเฉลี่ย 60 วัน  ขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์ที่จะผลิตและวิธีการหมัก  ดังนั้นในครั้งหน้าหากมีโอกาสได้ดื่มเบียร์ที่นำมาเสิร์ฟถึงมือคุณ  ก็จงดื่มให้กับคนหมักเบียร์เพื่อเป็นการขอบคุณสำหรับเวลาและการอุทิศตนเพื่อผลิตเบียร์ที่ท่านชื่นชอบ

ความปรารถนาประจำสัปดาห์: Leffe Blonde  ถ้าถามชาวเบลเยี่ยมว่าเบียร์หน้าตาเป็นอย่างไร  เขาเหล่านั้นก็คงจะตอบว่าเบียร์จะต้องมีสีบลอนด์ รสเข้ม มีรสชาติของผลไม้ปนเครื่องเทศและส้ม Leffe Blonde อาจกล่าวได้ว่าเป็นเบียร์ที่นิยมที่สุดในบรรดาเบียร์สีบลอนด์ทั้งหมด  เป็นเบียร์ที่ดื่มง่าย มีรสของผลไม้ และเผ็ดนิดๆ ดื่มได้ไหลลื่น  ลองดื่มกับอาหารมื้อเย็นดูสิ  จริงๆ แล้วก็ดื่มได้ทุกเวลานั่นแหละ  ไม่มีคำว่าเร็วเกินไปสำหรับอะไรที่มีสีบลอนด์

ลองหาแรงบันดาลใจจากคราฟท์เบียร์ที่คนไทยทำเองตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนขั้นตอนสุดท้ายได้แล้วที่นี้ https://www.wishbeer.com/Thai craft beer  แล้วคุณจะรู้ว่าคนไทยถ้าตั้งใจทำอะไรก็ไม่แพ้ชาติใดในโลก

Share this content

View all comments (5)

korakoch


2016-08-29 14:48:20

อยากทราบว่าเบียร์ไทยขบวนการผลิตและคุณภาพได้มาตรฐานไหม มีความแตกต่างจากเบียร์นอกอย่างไร

TOY


2016-07-10 07:01:41

ข้าวบาเร่เราใช้ของตัวไหนก็ได้ปะครับ ทำเบียร์ลาเกอร์ อะครับ ขอบพระคุณครับ จะลองทำดูทำเองเมาเองท้องเสียเองอะไรประมาณนี้ครับ ฮ่าๆๆๆๆๆ

showjuman


2015-05-19 10:03:24

คอมเม้นด้านบนนี่ จะต้มเบียร์เถื่อนขายใช่ไหมครับ 555

Teeravach Bhumee


2015-04-24 04:38:50

วัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับทำเบียร์ Homemade ในบ้านเราหาซื้อกันได้ที่ไหนครับ

เรื่องราวของเบียร์เอล | Wishbeer's Blog


2013-06-28 09:27:29

[...] ดังที่ได้กล่าวไปแล้วในบทความของหลายสัปดาห์ก่อนว่า “เอลคือเบียร์หมักปากถัง [...]

Add a comment

 (with http://)

คุณมีอายุมากกว่า 20 ปีที่สามารถดื่มแอลกอฮอล์หรือไม่?

ไม่ใช่
ใช่